月盛斋
    月盛斋酱羊肉，“月盛斋”是北京著名的酱肉老店，是马庆瑞于清乾隆40年创办的。
月盛斋酱羊肉表曾油亮，呈红褐色，切面色泽一致，不膻不腻，清香爽口。
　　马庆瑞原先是在礼部举办祀典时帮人看供桌的。有时官吏把祭祀用过的供品赏给他一
些。有一次他领到一只全羊，拿回家吃了些，便挑到街上卖生肉。从此，他就不再去看供
桌，而以廉价从差役手中收买祭羊，专门做起了卖生羊肉的买卖。可是他发现虽然买卖不
错，可赚的钱不多，但是看人家卖熟肉的，卖的不多却赚钱不少，因此他也想煮点熟肉卖
。马庆瑞看供桌时，同御膳房一位专做羊肉的厨子关系很好，马庆瑞于是暗自留心，偷着
学会了。这样，他从此卖起了酱羊肉。马庆瑞摊子摆在前门外的荷包巷，出入的官民很多
，其中不少人认识他，知道他曾在御膳房帮过忙，从中学了些手艺。当时人们都认为御膳
房的厨子手艺最高明，因而人人都想尝尝，加之马庆瑞做的酱羊肉味道也确实不错，因此
顾客很多。乾隆40年，马庆瑞在前户部街租了三间房把摊子变成了店铺，取名月盛斋，意
在“月月兴盛”。清嘉庆年间，马庆瑞对原来制作酱羊肉的调料配方进行了修改，并总结
出了一套经验。首先要选西口大白羊。因当时这种羊不好买，因而月盛斋后院就养起了羊
以备用。其次调料精细。月盛斋酱羊肉以丁香、砂仁、桂皮、大料等为主药，外加酱和盐
调味。再者，掌握火候是很关键的一环。
　　 制作羊肉的季节是从秋天到春天，旺季主要在冬三月。每年到入夏后，酱羊肉就进
入淡季了。为了在夏天有生意可做，于是马庆瑞研究试制夏季食品烧羊肉。烧羊肉是宽汤
，肉、多要汤，用烧羊肉汤烧过水面，佐以黄瓜丝，吃到嘴里，是一种特别有风味的夏季
美食。从马庆瑞起五代，月盛斋历来是马家人自己干。1956年月盛斋公私合营，马家人抛
弃了“艺不传外人”的保守思想。新的月盛斋欣欣向荣。

小肠陈
     卤煮火烧，简称卤煮，是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧边软，即可食用。卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。
    北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。说起宣武门，还得拉扯两句儿别的。北京城从打明永乐起事得了天下，也就成了京城。京城分内城外城，内城里面又有紫禁城。这宣武门，就是内城南侧的一个城门。在它东边，是正阳门(也称前门)和崇文门。在古代，大军出征就是从宣武门出发的。在宣武门南边，就是著名的菜市口，是明清两代的法场，有名的袁崇换就是在这里杀的。再往南就到了南横街儿。南横街东起虎房桥，西到牛街，是条东西向的街，长约两三里地。南横街因为特殊的位置，距离内城非常的近，也就成了会馆集中的地方，用现在的话讲，就是地方住京办事处。有了会馆也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾国藩、康有为、谭嗣同等等，都先后在南横街附近住过，就连大名鼎鼎的孙中山，当年也曾在湖广会馆落脚。随着民国诞生，等级逐渐被打破，尤其是新中国建立后，南横街周围也就成了老百姓的聚居地。由于居住的人多了，自然饮食业也就发达起来，小肠陈在南横街偏东处，小肠陈东边，是著名的李记白水羊头；在西边牛街，有著名的年糕钱等回民吃食。店面不大，也就有个六七十平米。说到小肠陈的特点，其实和所有的老字号都一样，一是选料精致，一是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤，买卖也就没人可比了在。
    北京人吃饭，喜欢专门吃“那口儿”，原本卤煮是穷人的吃喝，但架不住好那口的人。虽然搬过几次家，但老主顾都跟着小肠陈，在南横街跑来跑去。相声大师侯宝林老先生，原来也是呢里的常客，由于他经常光顾，带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃。买卖火了，于是一家子也就有了点小毛病，分了家，哥儿几个姐儿几个，加上七姑八大姨，也就开出了几间分号，但始终都在南城，比如虎房桥、永定门。后来南城老城区改造，楞是把周围都拆迁了。于是哥几个中，就出了个另类，跑到北城黄寺儿开了家大店。 　　
    现在的南横街，破旧的大杂院变成了新型的公寓，小肠陈的老号，也已经再也找不到了。但在城北城南，在北京城的很多地方，都可以见到它的字号。而且，随着时代的变化，小肠陈也推陈出新，有了新的卤煮火锅，从一种小吃象高层次的饮食发展。这也是陈家前辈想不到的事儿吧。虽然有人说是瞎折腾，不如从前正宗，但黄寺儿的店的生意也很不错。至于以后卤煮会怎么变，咱也甭操那份儿闲心，以陈家传人的精明劲儿，总会老有好招的。

爆肚冯



    梁实秋《雅舍谈吃》中说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”
    创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一，爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍，由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外，全在一个“爆”字上。水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料，作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
    京城有几家老字号爆肚？
    爆肚作为北京的一种地方名吃，较早记载是在清乾隆年代，以清末民初时为盛。仅东安市场一处最多时就有七个卖爆肚的摊位。当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。以消费人群不同，老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚以牛百叶及肚领为主，制作上较粗放。而东安市场的爆肚冯家、王家，制作上就精细得多，以羊肚为主。早年的官宦人家、八旗子弟，特别是梨园行人，均以食爆肚为快。 　　上世纪初，山东厨人冯天杰自临清来京，即在东华门一带摆摊卖爆肚，因其做工精细，人送外号“爆肚冯”。后迁至旧东安市场。三十年代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒，十六岁接替其父经营爆肚冯，并用其名的后两个字“金生”，为店起了一个正式的字号“金生隆”。如今“金生隆·爆肚冯”经几次迁移，又从簋街迁至海淀区北土城西路103号。由其第三代和第四代传人继续经营，仍然是一个私营企业。除了爆肚之外，还有几样儿特色：5元钱一盘的羊拐筋，炸饣各馇，罐焖牛肉和奶油炸糕等。会吃的主儿，要就着白酒从最有嚼头儿的葫芦吃起，爆一盘吃一盘，一盘换一个样儿，一直吃到最嫩的肚仁。

莫非北京的小吃巷就是廊坊二条？老听我老爹在耳边吹风北京的小吃巷有多诱人，就一直不知道在哪，郁闷。。。。

北京人生活就是找乐的生活，看他们的言、行、吃，就知道生活有那么多乐子，很喜欢这种乐天的生活气息，皇城根脚下行成的韵味噢

是户部街。

这三家是我吃过的，很好吃[em02]

都在户部街，人多得不得了。

从前行步行街（大栅栏）同仁堂对面那条小巷进去，一会就到，破破烂烂的店儿，可SO好吃。我找找，有照片的话就帖上来。

哈哈，记下了，下次再去北京我换个橡皮肚子过去

爆肚是超级好吃的，我上次在后海一家爆肚张吃，虽然店面破烂，但是绝对口味纯正。虽然稍微贵了一点点。

前门的也去过，但总是觉得有点欠缺，可能那个地方人太多太杂了吧。

不过，北方小吃真的很棒，希望楼主多多介绍！

对了，觉得馄饨侯也很不错，只是商业气息浓了些

[此贴子已经被作者于2006-4-16 11:01:09编辑过]

烤鸭……便宜坊的，一鸭三吃。

民族大学旁的那个云南菜，好吃啊。

北大万圣书店对面的火锅，便宜又好吃。

北师大，有很多小店，北门（北太平庄那个车站小路进去的那个门），湘菜，也便宜啊，好吃啊。

本来，还有我家的火锅……哈哈……可是在广州买不到那种火锅底料了，北京的火锅底料可真是丰富，从药膳的到麻辣的到麻香的，啥样儿的都有。



现在，回广州时间太短，还没挖掘到多少好吃的，不过有个潮洲鱼丸店，便宜好吃，50元一大锅。

还有个潮洲大排档也不错，就是略贵了。

中大下渡路的上渡食家烧蚝不错，菜也很好吃，相对也不算贵。

我最常吃的是花溪王牛肉米粉。不过好多时还是会怀念北京的家常小菜，以前家附近的酸菜鱼小锅，15元，也很好吃啊……[em19]